Meat Pilot Plant

The Meat Pilot Plant (Meat Production Plant of Mendel University in Brno) is a well-equipped veterinary registered (since 3 December 2013) and controlled (CZ 22067) semi-operational facility that can market meat products for direct sale in accordance with legislative regulations through a local shop. This place is the canteen of SKM MENDELU. We combine 3 basic purposes of production. Teaching, research and development (R&D), including collaboration with practice. At the same time we are involved in PR (public relations) activities at the level of the institute, faculty and university. We are involved in the practical side of meat processing technology and production of meat products. Thanks to our machinery facilities, which allow us to produce representatives of all groups of meat products, we can provide students with a unique opportunity for field trips, practical training in professional subjects and experimental activities in the framework of a thesis or dissertation. Hands-on learning of procedures, insight into the documentation system and production control process, including the use of rapid analysis, allows our students to gain an overview of production management in meat plants. They can try out the practical production of traditional meat product recipes, verify classic procedures or participate in the development of new recipes. We are building on the tradition set for the field of Food Technology by Prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. Ing. František Němec.

meat pilot plant diploma theses

Publications Jimp, Jsc, Jost, D a Fuzit

production per year for the benefit of teaching and R&D, AND PR

recipes of meat products

What we offer

Companies

Cooperation with companies in projects related to the state subsidy policy.

Production process

Consultation of the technological process of production (development, control and verification including report).

Recipes

Collaboration with recipe development and adaptation (reformulation of nutritional quality, sustainability, traditional and regional products).

Students

Cooperation suitable for solution within the framework of qualification works of our students.

Courses

Specifically targeted courses for companies, state institutions and the professional public.

doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

I have been closely involved in meat issues since I started my PhD. In 2002, I joined my supervisor, meat industry legend Professor Inger. Thanks to him and his name, I was able to get into meat processing companies, with doors open everywhere. In collaboration with Professor Simeonova, I joined colleagues working on feed and its influence on meat quality. In 2015, I took over the meat production plant of Mendel University in Brno. I learned the technology of meat processing in our semi-process thanks to another great teacher, Mr. Ing. Němec, who started this semi-operation. Nowadays, my activity is based on PhD students and graduates who enable me to combine teaching with science and research.

Contact
doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
Building M: Department of Food Technology

Products

Meat production is carried out under legislatively established and controlled (SVS) conditions in the teaching of subjects for various AF and ZF disciplines or as part of experimental production within the framework of students‘ qualification work or special purpose production (publicity of the faculty and university). Within one batch, we produce tens of kilograms of meat products, which can be marketed through the university shop (SKM MENDELU, cafeteria, building O) thanks to registration and compliance with all established conditions.

Achievements

In 2018, we entered our Gothai salami in the competition for the best food product of the South Moravian Region. The product took part in the Regional Food competition announced by the Ministry of Agriculture and the Taste of South Moravia competition announced by the Regional Agrarian Chamber of Brno. This product passed the evaluation and was awarded the TASTE OF SOUTH MORAVIA 2018. More information here.

In 2021, we entered both Gothajský salám and Špekáčky 1919-2019 in the Taste of South Moravia competition. This product refers to the centenary of our alma mater, to which we have made a significant contribution as part of the celebrations in 2019, and this product is an outgrowth of that.

Collaboration

Teaching

Meat Pilot Plant (Meat Production Plant of MENDELU) is more than well equipped for teaching students in the field of meat processing and production of meat products (meat cutting, production of meat products from all groups according to the Decree of the Ministry of Agriculture No. 69/2016 Coll.), but also for educational courses under the auspices of the Institute or ICV MENDELU:

TEMA: Technologie masa

Cílem předmětu je získání přehledu a znalosti o produkci, ustájení a zpracování jateč…

MeatLab v media

Equipment

The following machinery for meat processing is located in the production workshops:

  • cutting machine, dicing machine, mixer, vacuum cutter,massager, vacuum cue,smokehouse, drying and maturing cabinet,packaging machine, labelling machine, etc.

The meat is sorted into production categories. The technological workshop produces meat products that are heat-treated and labelled in accordance with legislation and internal regulations.By being registered as a meat factory, we can market our meat products through the local outlet, which is the canteen of SKM MENDELU.

Laboratory equipment:

  • KNICK PORTAMESS pH meter,Conductivity meter LF/191Fspectrophotometer KONICA MINOLTA CM-3500d,ACCUPOINT ADVANCED SANITATION MONITORING SYSTEM luminometer,LAQUAtwin Salt-22

Projects

  • NAZV QK23020047 2023-2025: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu: doc. Jůzl
  • IGA (AF MENDELU): IP 2023: Ing. Kovál
  • IGRÁČEK (MENDELU): Ing. Jiránková (1 z cílů)
  • IGA (AF MENDELU) IP 2021: Ing. Slováček
  • IGA (AF MENDELU) TP 2020-21: Dr. Šťastník (1 z cílů)
  • IP projekt (MENDELU): doc. Jůzl (výuka Technologie masa)
  • IGA (AF MENDELU) TP 2019-20: prof. Komprda (1 z cílů)

Photogallery

Publications

Jimp a Jsc

Slováček, Jan — Nedomová, Šárka — Janík Piechowiczová, Markéta — Mikulka, Ondřej — Jůzl, Miroslav
Comparative study on quality parameters of dry-cured beaver (Castor fiber) and nutria (Myocastor coypus) sausages. Original Paper. 2024. Czech journal of food sciences. 42(5), 382–389. ISSN 1212-1800. https://doi.org/10.17221/112/2024-CJFS

Slováček, Jan — Nedomová, Šárka — Jůzl, Miroslav –– Roztočilová, Andrea — Kovál, Adam — Mikulka, Ondřej
Comparative evaluation of quality parameters of canned beaver and nutria. 2024. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 13(6), ISSN 1338-5178. https://doi.org/10.55251/jmbfs.11001

KOMPRDA, T. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. — NEDOMOVÁ, Š. — LEVÁ, L. Fatty acid composition, oxidative stability, and sensory evaluation of the sausages produced from the meat of pigs fed a diet enriched with 8% of fish oil. Journal of Food Science. 2021. sv. 86, č. 6, s. 2312–2326. ISSN 0022-1147. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.15749

KOMPRDA, T. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — LEVÁ, L. — PIECHOWICZOVÁ, M. — NEDOMOVÁ, Š. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. Effect of high dietary level (8%) of fish oil on long-chain polyunsaturated fatty acid n-3 content in pig tissues and plasma biochemical parameters. Animals. 2020. sv. 10, č. 9, ISSN 2076-2615. URL: https://www.mdpi.com/2076-2615/10/9/1657

JŮZL, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — ŘEHŮŘKOVÁ, K. Comparison of quality parameters of the cooked salami „Gothajský“ in dependence on used salt content and additives. Potravinárstvo. 2019. sv. 13, č. 1, s. 390–395. ISSN 1338-0230. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1117

JŮZL, M. — SALÁKOVÁ, A. — MÜLLEROVÁ, M. — KOZOHORSKÁ, K. Evaluation of selected quality parameters of reduced salt frankfurters. Potravinárstvo. 2018. sv. 12, č. 1, s. 279–284. ISSN 1337-0960. URL: http://www.potravinarstvo.com/cisla/

ŠŤASTNÍK, O. — MRKVICOVÁ, E. — PAVLATA, L. — ROZTOČILOVÁ, A. — JŮZL, M. — PYTEL, R. — VYHNÁNEK, T. — MARTINEK, P. Influence of feeding colored wheat varieties on selected quality parameters of broiler chicken’s meat. Potravinárstvo. 2018. sv. 12, č. 1, s. 729–734. ISSN 1338-0230. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/986/pdf

ŠŤASTNÍK, O. — KARÁSEK, F. — JŮZL, M. — MRKVICOVÁ, E. — PAVLATA, L. — NEDOMOVÁ, Š. — TROJAN, V. — VYHNÁNEK, T. — DOLEŽAL, P. — MARTINEK, P. The effect of feeding wheat varieties with different grain pigmentation on growth performance, texture, colour and meat sensory traits of broiler chickens. Potravinárstvo. 2017. sv. 11, č. 1, s. 145–150. ISSN 1337-0960. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/753

Jost

Jůzl, Miroslav — Klimšová, Kristýna — Luongová, Hong Phuong — Slováček, Jan — Harabiš, Lukáš — Mareš, Jan
Jaké zvolit koření do masného výrobku s podílem rybího masa? Vyhodnocení masných výrobků s podílem masa sumečka afrického (Clarias gariepinus). Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2023. sv. 34, č. 4, s. 4–12. ISSN 1210-4086. Dostupné z: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2023/

KRÁL, O. — JŮZL, M. — SVĚTLÍKOVÁ, A. — GROSSOVÁ, L. Srovnání senzorické jakosti gothajského salámu v závislosti na skladbě použité kořenící směsi. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2020. sv. 31, č. 5, s. 4–8. ISSN 1210-4086. URL: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/

PIECHOWICZOVÁ, M. — ŠVEHLOVÁ, V. — JŮZL, M. Porovnání vybraných nutrientů u masných výrobků s hodnotami uvedenými na obale. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2019. sv. 30, č. 3, s. 34–38. ISSN 1210-4086. URL: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-3/

PIECHOWICZOVÁ, M. — ŠVEHLOVÁ, V. — JŮZL, M. Comparison of selected nutrients for meat products with information on packaging. Maso International. 2019. č. 1, s. 71–75. ISSN 1805-5281.

JŮZL, M. — BURIANOVÁ, T. — JAROŠOVÁ, A. Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2018. sv. 29, č. 3, s. 4–7. ISSN 1210-4086. URL: http://www.maso.cz/download/obsah-2018-3.pdf

JŮZL, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — GABRHEL, L. Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti. Výživa a potraviny. 2019. sv. 74, č. 5, s. 134–137. ISSN 1211-846X.

JŮZL, M. Vepřové maso – nejčastěji konzumovaný druh masa. Výživa a potraviny. 2018. sv. 73, č. 6, s. 142–146. ISSN 1211-846X. URL: http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-6-2018/

JŮZL, M. — MÜLLEROVÁ, M. Hovězí maso – nedílná součást našeho jídelníčku. Výživa a potraviny. 2017. sv. 72, č. 4, s. 100–104. ISSN 1211-846X. URL: http://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2017/09/hovezi-maso.pdf

UŽITNÉ VZORY

Slováček, Jan — Jůzl, Miroslav — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej — Nedomová, Šárka
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro klobásu s přídavkem masa nutrie říční. SLOVÁČEK, Jan; JŮZL, Miroslav; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej; NEDOMOVÁ, Šárka. 37151, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Slováček, Jan — Jůzl, Miroslav — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej — Nedomová, Šárka
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro masovou konzervu s masem nutrie říční. SLOVÁČEK, Jan; JŮZL, Miroslav; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej; NEDOMOVÁ, Šárka. 36908, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro klobásu s přídavkem masa bobra evropského. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej. 36164, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.
Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro masovou konzervu s přídavkem masa bobra evropského. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej. 36161, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Šťastník, Ondřej — Pluháčková, Helena
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro měkký salám s vysokým podílem kuřecí prsní svaloviny a s přídavkem českého kmínu. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; ŠŤASTNÍK, Ondřej; PLUHÁČKOVÁ, Helena. 36162, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Šťastník, Ondřej — Pluháčková, Helena
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro kuřecí stehenní šunku s přídavkem českého kmínu. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; ŠŤASTNÍK, Ondřej; PLUHÁČKOVÁ, Helena. 36163, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

D (MendelNet)

OVCHYNNIKOVA, O. — GROSSOVÁ, L. — ŠŇUPÍKOVÁ, N. — ŠŤASTNÍK, O. — JŮZL, M. Relationship between pH values and electrical conductivity, their usability in chicken breast meat evaluation as marker post mortal quality. In MendelNet 2020: Proceedings of International PhD Students Conference . 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 359–364. ISBN 978-80-7509-765-1. URL: https://www.mendelnet.cz/artkey/mnt-202001-0065_Relationship-between-pH-values-and-electrical-conductivity-their-usability-in-chicken-breast-meat-evaluation-as.php?back=/magno/mnt/2020/mn1.php?secid=7

PIECHOWICZOVÁ, M. — KOMPRDA, T. — MATEJOVIČOVÁ, M. — JŮZL, M. — NEDOMOVÁ, Š. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. — ONDRUŠÍKOVÁ, S. Potential use of cod liver oil in a pig diet: effects on the chemical, physical and sensory parameters of a bologna sausage. In MendelNet 2020: Proceedings of International PhD Students Conference . 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 365–370. ISBN 978-80-7509-765-1. URL: https://mendelnet.cz/artkey/mnt-202001-0066_Potential-use-of-cod-liver-oil-in-a-pig-diet-effects-on-the-chemical-physical-and-sensory-parameters-of-a-bolog.php

PIECHOWICZOVÁ, M. — NEŘÁDOVÁ, V. — ONDRUŠÍKOVÁ, S. — MATEJOVIČOVÁ, M. — JŮZL, M. — MAREŠ, J. Potential use of fish oil to partially replace pork back fat in Czech meat product „Špekáček“. In MendelNet 2019: Proceedings of 26th International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2019, s. 386–391. ISBN 978-80-7509-688-3.

NEŘÁDOVÁ, V. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — KOMPRDA, T. — NEDOMOVÁ, Š. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. — MAREŠ, J. The influence of fish oil addition on nutritional and quality parameters of frankfurters. In MendelNet 2019: Proceedings of 26th International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2019, s. 374–379. ISBN 978-80-7509-688-3.

MÜLLEROVÁ, M. — JŮZL, M. — JAROŠOVÁ, A. — CWIKOVÁ, O. — NEDOMOVÁ, Š. — DARKWAHOVÁ, N. The sensory quality changes in beef longissimus thoracis et lumborum and semimembranosus muscles during aging. In MendelNet 2017: Proceedings of International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2017, s. 557–561. ISBN 978-80-7509-529-9. URL: https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2017/mnet_2017_full.pdf

D (Ingrovy dny)

SLOVÁČEK, J. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — POPELKOVÁ, V. — PIECHOWICZOVÁ, M. — MIKULKA, O. — MORÁVEK, Z. Charakteristika a složení masa bobra evropského (Castor fiber L.). In Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2021, s. 541–551. ISBN 978-80-7509-785-9. URL: https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie

GROSSOVÁ, L. — SLOVÁČEK, J. — JŮZL, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. Preference spotřebitelů související s konzumací hovězího masa. In Sborník XLVI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 274–278. ISBN 978-80-7509-714-9. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

ZAČAL, J. — ŠUSTR, M. — DOSTÁL, P. — JŮZL, M. PARKISS univerzální měřící systém. In Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019, s. 317–322. ISBN 978-80-7509-653-1. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

JŮZL, M. Kvalitativní parametry vepřového výsekového masa a jejich hodnocení. In Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019, s. 48–54. ISBN 978-80-7509-653-1. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

MÜLLEROVÁ, M. — JŮZL, M. — JANEČEK, J. Sledování vybraných parametrů jakosti hovězího masa plemene české strakaté. In PYTEL, R. — NEDOMOVÁ, Š. — JŮZL, M. Sborník XLIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2017, s. 213–218. ISBN 978-80-7509-479-7. URL: http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017