Confectionary Pilot Plant

The confectionery pilot plant is designed for practical exercises of full-time students, for fulfilling assignments of diploma and doctoral theses, but also for recipe development in cooperation with the commercial sector. In semi-operation it is possible to produce confectionery products and chocolate.

We produce semi-finished products, i.e. shells, fillings and toppings most commonly used in current production practice, followed by the assembly of finished products. The confectionery workshop is directly connected to the egg beating plant and the semi-operation of the bakery, where the ovens are located. In the room there are also refrigerators and freezers, a melanger for chocolate production, a tempering machine for chocolate preparation.

Utiliti models

Foreign ph.d. students

successfully defended doctoral theses

successfully defended diploma theses

What we offer

Experiments

Setting up and organising field trials

Testing

Shelf life of confectionery and evaluation of chocolate masses and fillings.

Development

of new recipes, bakery products with higher nutritional value and bakery products with a lower glycemic index.

prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Contact

prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Department of Food Technology, Building N

Teaching

Equipment

In the semi-open space there is equipment for basic bakery production as well as for the production of pasta and confectionery:

Rotary and etage oven,

Pasta press,

Tempering machine for tempering chocolates

Kneaders and dough mixers

Dough dividers, rolling machines

Pasta dryer

Accessories for bakery, pastry and confectionery production

Complete equipment for the production of malt and beer is part of the Fermentation technologies Lab. (Doc. Gregor)

In the laboratory facilities (4 laboratories) basic equipment for the analysis of grains of cereals, legumes and oilseeds is available. In the laboratories, the analysis of root crops (potatoes, sugar beet) is also carried out. There is a specialised laboratory dedicated to the laboratory production of bakery products, equipped with a fermenter, oven for RMT test, farinograph, amylograph, polarimeter, laboratory mill and other equipment for instrumental analysis.

Photogallery

Publications

Blšáková, L., Gregor, T., Mešťánek, M., Hřivna, L., Kumbár, V. (2022) The Use of Unconventional Malts in Beer Production and Their Effect on the Wort Viscosity. Foods 2022, 11, 31. https://doi.org/10.3390/foods11010031

KUMBÁR, V. — KOUŘILOVÁ, V. — DUFKOVÁ, R. — VOTAVA, J. — HŘIVNA, L. Rheological and Pipe Flow Properties of Chocolate Masses at Different Temperatures. Foods. 2021. sv. 10, č. 11, ISSN 2304-8158. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2519

ALASHBAYEVA, L Z. — SHANSHAROVA, D. — HŘIVNA, L. — KENZHEKHOJAYEV, M D. — IVANNIKOVA, N V. Study of the effect of cabbage juice (Brássica olerácea), as a source of inhibition of microorganisms of the genus bacillus in the preparation of whole grain wheat bread. International Journal of Engineering Research and Technology. 2021. sv. 13, č. 11, s. 3691–3698. ISSN 0974-3154.

HŘIVNA, L. — MACHÁLKOVÁ, L. — BUREŠOVÁ, I. — NEDOMOVÁ, Š. — GREGOR, T. Texture, color, and sensory changes occurring in chocolate bars with filling during storage. Food Science & Nutrition. 2021. sv. 9, č. 9, s. 4863–4873. ISSN 2048-7177.

AUYELBEK, I. — HŘIVNA, L. — MADINA, Y. — ZHAKATAYEVA, A. — ASEL, Z. New methods for processing raw sugar products to ensure its safety. In 7th International youth conference „Perspectives of science and education“ . Vídeň: Premier Publishing s.r.o., 2020, s. 47–49. ISBN 978-1-77192-523-5. URL: http://ppublishing.org/upload/iblock/b70/USA-VII.pdf

ŠANŠAROVÁ, D A. — HŘIVNA, L. — SARSEKOVÁ, A K. Netradicionnye vidy mestnogo rastitelnogo syrja dlja prigotovlenija bezgljutenovych mučnych konditerskich izdelij. Mehanika ža̋ne tehnologiâlar (Mechanics & Technologies). 2020. sv. 69, č. 3, s. 43–50. ISSN 2308-9865.

ŠANŠAROVÁ, D A. — HŘIVNA, L. — SARSEKOVÁ, A K. Razrabotka receptury i technologii bezgljutenovogo pečenja na osnove prirodnogo rastitelnogo syrja. Mehanika ža̋ne tehnologiâlar (Mechanics & Technologies). 2020. sv. 69, č. 3, s. 57–63. ISSN 2308-9865.

BUREŠOVÁ, I. — TOKÁR, M. — MAREČEK, J. — HŘIVNA, L. — FAMĚRA, O. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. The comparison of the effect of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread. Journal of cereal science. 2017. sv. 75, č. May, s. 158–164. ISSN 0733-5210. URL: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.04.004

HŘIVNA, L. — HERNANDEZ KONG, J L. — MACHÁLKOVÁ, L. — BUREŠOVÁ, I. — SAPÁKOVÁ, E. — KUČEROVÁ, J. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. Vliv mimokořenové výživy draslíkem a křemíkem na výnos a kvalitu cukrovky v nestandardních povětrnostních podmínkách roku 2014 a 2015. Listy cukrovarnické a řepařské: odborný časopis pro obor cukrovka-cukr-líh. 2017. sv. 133, č. 5-6, s. 182–187. ISSN 1210-3306.

Utility models

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Běžné pečivo s přídavkem pivovarského mláta. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 34252, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034252.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Běžné pečivo s přídavkem sladového květu. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 34253, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034253.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Běžné pečivo s přídavkem žitného sladu. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 34254, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034254.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Cereální sladové müsli tyčinky. GREGOR, T. — HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. 34604, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034604.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Nápoj z ovesného sladu. GREGOR, T. — HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. 34387, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Nealkoholické pivo ze žitného sladu. GREGOR, T. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — HŘIVNA, L. 33840, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0033/uv033840.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Trvanlivé pečivo s přídavkem pivovarského mláta. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 32575, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0032/uv032575.pdf

Model recipes

JAROŠOVÁ, A. — GREGOR, T. — HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — PIECHOWICZOVÁ, M. Hodnocení modelové receptury podle metodiky EuroFIR pro Národní databázi potravin: Dokumentace přípravy a nutriční hodnocení výrobků: tabulková mléčná čokoláda, pralinky z mléčné čokolády, vaječné těstoviny. Brno. 2020.

Certified methodologies

HŘIVNA, L. — GREGOR, T. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — MACO, R. 2020. Možnosti využití látek regulujících velikost zrna sladovnického ječmene a jeho složení.