Meat Pilot Plant

Meat Pilot Plant (Masná výrobna Mendelovy univerzity v Brně) je dobře vybaveným veterinárně registrovaným (od 3. 12. 2013) a kontrolovaným (CZ 22067) poloprovozním zařízením, které může uvádět na trh masné výrobky pro přímý prodej v souladu s legislativními předpisy přes místní prodejnu. Tímto místem je menza SKM MENDELU. Spojujeme 3 základní účely výroby. Výuku, výzkum a vývoj (R&D), včetně spolupráci s praxí. Zároveň se zapojujeme do aktivit v oblasti PR (vztahů s veřejností) na úrovni ústavu, fakulty a univerzity. Zabýváme se po praktické stránce technologií zpracování masa a výrobou masných výrobků. Díky strojovému zázemí, které nám umožňuje vyrobit zástupce všech skupin masných výrobků, můžeme studentům poskytnout unikátní možnost exkurze, praktické výuky v odborných předmětech a experimentální činnosti v rámci diplomové nebo disertační práce. Praktické osvojení postupů, vhled do systému vedení dokumentace a procesu kontroly výroby včetně využití rychlých analýz, umožňuje našim studentům získat přehled o řízení výroby v masných provozech. Mohou si vyzkoušet praktickou výrobu tradičních receptur masných výrobků, ověřovat klasické postupy nebo se podílet na vývoji nových receptur. Stavíme na tradici, kterou pro obor Technologie potravin vytyčil prof. Ing. Ivo Ingr, DrSc. a využíváme zkušeností praktického rázu, které nám předal Ing. František Němec.

meat pilot plant diplomových prací

výstupů Jimp, Jsc, Jost, D a Fuzit

výrob za rok ve prospěch výuky a R&D, A PR

receptur masných výrobků

Co nabízíme

Firmy

Spolupráci s firmami při projektech vázaných na dotační politiku státu.

Proces výroby

Konzultace technologického procesu výroby (vývoj, kontrolu a ověření včetně zprávy).

Receptury

Spolupráci s vývojem a úpravou receptur (reformulace nutriční jakosti, udržitelnost, tradiční a regionální výrobky).

Studenti

Spolupráci vhodnou k řešení v rámci kvalifikačních prací našich studentů.

Kurzy

Specificky zaměřené kurzy pro firmy, státní instituce i odbornou veřejnost.

doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Masnou problematikou se úzce zabývám od doby, kdy jsem začal studovat doktorát. V roce 2002 jsem nastoupil ke školiteli, legendě masného průmyslu, panu profesorovi Ingrovi. Dostal jsem se díky němu a jeho jménu do maso zpracujících podniků, všude jsem měl otevřené dveře. Ve spolupráci s paní profesorkou Simeonovovou jsem se napojil na kolegy zabývající se krmivem a jeho vlivem na jakost masa. Od roku 2015 jsem převzal masnou výrobnu Mendelovy univerzity v Brně. Technologii zpracování masa jsem se učil v našem poloprovoze díky dalšímu velkému učiteli, panu Ing. Němcovi, který tento poloprovoz rozbíhal. V současné době se má činnost opírá o doktorandy a diplomanty, kteří mi velkou měrou umožňují kombinovat výuku s vědou a výzkumem.

Kontakt
doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
Budova M: Ústav technologie potravin

Výrobky

Masná výroba probíhá za legislativně stanovených a kontrolovaných (SVS) podmínek ve výuce předmětů pro různé obory AF a ZF nebo v rámci experimentální výroby v rámci kvalifikačních prací studentů nebo účelové výroby (publicita fakulty a univerzity). V rámci jedné šarže vyrábíme desítky kilogramů masných výrobků, které lze díky registraci a splnění veškerých stanovených podmínek uvádět na trh přes univerzitní prodejnu (SKM MENDELU, bufet, budova O).

Úspěchy

V roce 2018 jsme přihlásili do soutěže o nejlepší potravinářský výrobek Jihomoravského kraje společně náš Gothajský salám. Výrobek se zúčastnil soutěže Regionální potravina vyhlašované Ministerstvem zemědělství a  Chuť jižní Moravy vyhlašované Regionální agrární komorou Brno. Tento výrobek prošel hodnocením a získal ocenění CHUŤ JIŽNÍ MORAVY 2018. Více informací zde.

V roce 2021 jsme přihlásili do soutěže Chuť jižní Moravy jak Gothajský salám, tak Špekáčky 1919-2019. Tento výrobek odkazuje na sto let naší alma mater, ke kterým jsme v rámci oslav v roce 2019 výrazně přispěli a tento výrobek je jejich výstupem.

Spolupráce

Výuka

Meat Pilot Plant (Masná výrobna MENDELU) je více než dobře vybavena pro výuku studentů pro oblast zpracování masa a výroby masných výrobků (bourání masa, výroba masných výrobků ze všech skupin podle vyhlášky MZe č. 69/2016 Sb.), ale dále i pro vzdělávací kurzy pod hlavičkou ústavu nebo ICV MENDELU. Vyučovanými předměty jsou (zkratka/fakulta-program):

MeatLab v médiích

Vybavení

V prostoru výrobních dílen je umístěno mj. následující strojní zařízení pro zpracování masa:

  • řezačka, kostkovačka, míchačka, vakuový kutr,
  • masírka, vakuová narážka,
  • udírna, sušící a zrací skříň,
  • balička, etiketovačka, aj.

Maso je vytříděno do výrobních kategorií. V technologické dílně jsou vyrobeny masné výrobky, které jsou v souladu s legislativou a interními předpisy tepelně opracovány a označeny.

Tím, že jsme registrováni jako masná výrobna, můžeme uvádět na trh naše masné výrobky přes místní prodejnu, tou je menza SKM MENDELU.

Laboratorní vybavení:

  • pHmetr KNICK PORTAMESS,
  • konduktometr LF/191F
  • spektrofotometr KONICA MINOLTA CM-3500d,
  • luminometr ACCUPOINT ADVANCED SANITATION MONITORING SYSTEM,
  • LAQUAtwin Salt-22

Projekty

  • NAZV QK23020047 2023-2025: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu: doc. Jůzl
  • IGA (AF MENDELU): IP 2023: Ing. Kovál
  • IGRÁČEK (MENDELU): Ing. Jiránková (1 z cílů)
  • IGA (AF MENDELU) IP 2021: Ing. Slováček
  • IGA (AF MENDELU) TP 2020-21: Dr. Šťastník (1 z cílů)
  • IP projekt (MENDELU): doc. Jůzl (výuka Technologie masa)
  • IGA (AF MENDELU) TP 2019-20: prof. Komprda (1 z cílů)

Fotogalerie

Publikace

Jimp a Jsc

KOMPRDA, T. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. — NEDOMOVÁ, Š. — LEVÁ, L. Fatty acid composition, oxidative stability, and sensory evaluation of the sausages produced from the meat of pigs fed a diet enriched with 8% of fish oil. Journal of Food Science. 2021. sv. 86, č. 6, s. 2312–2326. ISSN 0022-1147. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.15749

KOMPRDA, T. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — LEVÁ, L. — PIECHOWICZOVÁ, M. — NEDOMOVÁ, Š. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. Effect of high dietary level (8%) of fish oil on long-chain polyunsaturated fatty acid n-3 content in pig tissues and plasma biochemical parameters. Animals. 2020. sv. 10, č. 9, ISSN 2076-2615. URL: https://www.mdpi.com/2076-2615/10/9/1657

JŮZL, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — ŘEHŮŘKOVÁ, K. Comparison of quality parameters of the cooked salami „Gothajský“ in dependence on used salt content and additives. Potravinárstvo. 2019. sv. 13, č. 1, s. 390–395. ISSN 1338-0230. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1117

JŮZL, M. — SALÁKOVÁ, A. — MÜLLEROVÁ, M. — KOZOHORSKÁ, K. Evaluation of selected quality parameters of reduced salt frankfurters. Potravinárstvo. 2018. sv. 12, č. 1, s. 279–284. ISSN 1337-0960. URL: http://www.potravinarstvo.com/cisla/

ŠŤASTNÍK, O. — MRKVICOVÁ, E. — PAVLATA, L. — ROZTOČILOVÁ, A. — JŮZL, M. — PYTEL, R. — VYHNÁNEK, T. — MARTINEK, P. Influence of feeding colored wheat varieties on selected quality parameters of broiler chicken’s meat. Potravinárstvo. 2018. sv. 12, č. 1, s. 729–734. ISSN 1338-0230. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/986/pdf

ŠŤASTNÍK, O. — KARÁSEK, F. — JŮZL, M. — MRKVICOVÁ, E. — PAVLATA, L. — NEDOMOVÁ, Š. — TROJAN, V. — VYHNÁNEK, T. — DOLEŽAL, P. — MARTINEK, P. The effect of feeding wheat varieties with different grain pigmentation on growth performance, texture, colour and meat sensory traits of broiler chickens. Potravinárstvo. 2017. sv. 11, č. 1, s. 145–150. ISSN 1337-0960. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/753

Jost

Jůzl, Miroslav — Klimšová, Kristýna — Luongová, Hong Phuong — Slováček, Jan — Harabiš, Lukáš — Mareš, Jan
Jaké zvolit koření do masného výrobku s podílem rybího masa? Vyhodnocení masných výrobků s podílem masa sumečka afrického (Clarias gariepinus). Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2023. sv. 34, č. 4, s. 4–12. ISSN 1210-4086. Dostupné z: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-4-casopisu-maso-rok-2023/

KRÁL, O. — JŮZL, M. — SVĚTLÍKOVÁ, A. — GROSSOVÁ, L. Srovnání senzorické jakosti gothajského salámu v závislosti na skladbě použité kořenící směsi. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2020. sv. 31, č. 5, s. 4–8. ISSN 1210-4086. URL: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/

PIECHOWICZOVÁ, M. — ŠVEHLOVÁ, V. — JŮZL, M. Porovnání vybraných nutrientů u masných výrobků s hodnotami uvedenými na obale. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2019. sv. 30, č. 3, s. 34–38. ISSN 1210-4086. URL: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-3/

PIECHOWICZOVÁ, M. — ŠVEHLOVÁ, V. — JŮZL, M. Comparison of selected nutrients for meat products with information on packaging. Maso International. 2019. č. 1, s. 71–75. ISSN 1805-5281.

JŮZL, M. — BURIANOVÁ, T. — JAROŠOVÁ, A. Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2018. sv. 29, č. 3, s. 4–7. ISSN 1210-4086. URL: http://www.maso.cz/download/obsah-2018-3.pdf

JŮZL, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — GABRHEL, L. Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti. Výživa a potraviny. 2019. sv. 74, č. 5, s. 134–137. ISSN 1211-846X.

JŮZL, M. Vepřové maso – nejčastěji konzumovaný druh masa. Výživa a potraviny. 2018. sv. 73, č. 6, s. 142–146. ISSN 1211-846X. URL: http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-6-2018/

JŮZL, M. — MÜLLEROVÁ, M. Hovězí maso – nedílná součást našeho jídelníčku. Výživa a potraviny. 2017. sv. 72, č. 4, s. 100–104. ISSN 1211-846X. URL: http://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2017/09/hovezi-maso.pdf

UŽITNÉ VZORY

Slováček, Jan — Jůzl, Miroslav — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej — Nedomová, Šárka
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro klobásu s přídavkem masa nutrie říční. SLOVÁČEK, Jan; JŮZL, Miroslav; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej; NEDOMOVÁ, Šárka. 37151, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Slováček, Jan — Jůzl, Miroslav — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej — Nedomová, Šárka
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro masovou konzervu s masem nutrie říční. SLOVÁČEK, Jan; JŮZL, Miroslav; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej; NEDOMOVÁ, Šárka. 36908, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro klobásu s přídavkem masa bobra evropského. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej. 36164, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.
Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Mikulka, Ondřej
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro masovou konzervu s přídavkem masa bobra evropského. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; MIKULKA, Ondřej. 36161, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Šťastník, Ondřej — Pluháčková, Helena
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro měkký salám s vysokým podílem kuřecí prsní svaloviny a s přídavkem českého kmínu. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; ŠŤASTNÍK, Ondřej; PLUHÁČKOVÁ, Helena. 36162, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

Jůzl, Miroslav — Slováček, Jan — Morávek, Zdeněk — Šťastník, Ondřej — Pluháčková, Helena
MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Směs pro kuřecí stehenní šunku s přídavkem českého kmínu. JŮZL, Miroslav; SLOVÁČEK, Jan; MORÁVEK, Zdeněk; ŠŤASTNÍK, Ondřej; PLUHÁČKOVÁ, Helena. 36163, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

D (MendelNet)

OVCHYNNIKOVA, O. — GROSSOVÁ, L. — ŠŇUPÍKOVÁ, N. — ŠŤASTNÍK, O. — JŮZL, M. Relationship between pH values and electrical conductivity, their usability in chicken breast meat evaluation as marker post mortal quality. In MendelNet 2020: Proceedings of International PhD Students Conference . 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 359–364. ISBN 978-80-7509-765-1. URL: https://www.mendelnet.cz/artkey/mnt-202001-0065_Relationship-between-pH-values-and-electrical-conductivity-their-usability-in-chicken-breast-meat-evaluation-as.php?back=/magno/mnt/2020/mn1.php?secid=7

PIECHOWICZOVÁ, M. — KOMPRDA, T. — MATEJOVIČOVÁ, M. — JŮZL, M. — NEDOMOVÁ, Š. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. — ONDRUŠÍKOVÁ, S. Potential use of cod liver oil in a pig diet: effects on the chemical, physical and sensory parameters of a bologna sausage. In MendelNet 2020: Proceedings of International PhD Students Conference . 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 365–370. ISBN 978-80-7509-765-1. URL: https://mendelnet.cz/artkey/mnt-202001-0066_Potential-use-of-cod-liver-oil-in-a-pig-diet-effects-on-the-chemical-physical-and-sensory-parameters-of-a-bolog.php

PIECHOWICZOVÁ, M. — NEŘÁDOVÁ, V. — ONDRUŠÍKOVÁ, S. — MATEJOVIČOVÁ, M. — JŮZL, M. — MAREŠ, J. Potential use of fish oil to partially replace pork back fat in Czech meat product „Špekáček“. In MendelNet 2019: Proceedings of 26th International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2019, s. 386–391. ISBN 978-80-7509-688-3.

NEŘÁDOVÁ, V. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. — KOMPRDA, T. — NEDOMOVÁ, Š. — POPELKOVÁ, V. — VYMAZALOVÁ, P. — MAREŠ, J. The influence of fish oil addition on nutritional and quality parameters of frankfurters. In MendelNet 2019: Proceedings of 26th International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2019, s. 374–379. ISBN 978-80-7509-688-3.

MÜLLEROVÁ, M. — JŮZL, M. — JAROŠOVÁ, A. — CWIKOVÁ, O. — NEDOMOVÁ, Š. — DARKWAHOVÁ, N. The sensory quality changes in beef longissimus thoracis et lumborum and semimembranosus muscles during aging. In MendelNet 2017: Proceedings of International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2017, s. 557–561. ISBN 978-80-7509-529-9. URL: https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2017/mnet_2017_full.pdf

D (Ingrovy dny)

SLOVÁČEK, J. — JŮZL, M. — MATEJOVIČOVÁ, M. — POPELKOVÁ, V. — PIECHOWICZOVÁ, M. — MIKULKA, O. — MORÁVEK, Z. Charakteristika a složení masa bobra evropského (Castor fiber L.). In Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2021, s. 541–551. ISBN 978-80-7509-785-9. URL: https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie

GROSSOVÁ, L. — SLOVÁČEK, J. — JŮZL, M. — PIECHOWICZOVÁ, M. Preference spotřebitelů související s konzumací hovězího masa. In Sborník XLVI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 274–278. ISBN 978-80-7509-714-9. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

ZAČAL, J. — ŠUSTR, M. — DOSTÁL, P. — JŮZL, M. PARKISS univerzální měřící systém. In Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019, s. 317–322. ISBN 978-80-7509-653-1. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

JŮZL, M. Kvalitativní parametry vepřového výsekového masa a jejich hodnocení. In Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019, s. 48–54. ISBN 978-80-7509-653-1. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

MÜLLEROVÁ, M. — JŮZL, M. — JANEČEK, J. Sledování vybraných parametrů jakosti hovězího masa plemene české strakaté. In PYTEL, R. — NEDOMOVÁ, Š. — JŮZL, M. Sborník XLIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2017, s. 213–218. ISBN 978-80-7509-479-7. URL: http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017