Confectionary Pilot Plant

Cukrářský poloprovoz je svým vybavením určen k  praktickým cvičením studentů denního studia, pro plnění zadání diplomových i doktorandských prací, ale i pro vývoj receptur při spolupráci s komerčním sektorem. V poloprovozu je možno vyrábět cukrářské výrobky i čokoládu.

Vyrábíme polotovary, tj. korpusy, náplně a polevy nejčastěji používané v současné výrobní praxi s následnou kompletací hotových výrobků. Přímo na cukrářskou dílnu navazuje vytloukárna vajec a poloprovoz pekárny, kde jsou umístěny pece. V místnosti jsou umístěny i lednice a mrazící boxy, melanžér na výrobu čokolády, temperovací stroj na přípravu čokolády.

užitných vzorů

zahraničních doktorandů (Almaty univ. of Kazakhstan).

úspěšně obhájených disertačních prací

úspěšně obhájených diplomových prací

Co nabízíme

Pokusy

Zakládání a organizace polních pokusů

Testování

skladovatelnosti cukrovinek a hodnocení čokoládových hmot a náplní.

Vývoj

nových receptur, pekárenských výrobků s vyšší výživovou hodnotou a pečiva s nižším glykemickým indexem.

prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

text text text

Kontakt

prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Ústav technologie potravin, budova N

Výuka

Vybavení

V prostoru poloprovozů je umístěno vybavení jak pro základní pekárenské výroby, tak i pro výrobu těstovin a cukrovinek:

  • Rotační a etážová pec,
  • Lis na těstoviny,
  • Tempírka na temperaci čokohmot
  • Hnětače a mísiče těsta
  • Dělička, rohlíkovací stroj
  • Sušárna na těstoviny
  • Příslušenství k pekárenským, těstárenským a cukrářským výrobám
  • Kompletní vybavení k výrobě sladu a piva je součástí Fermentation technologies Lab. (Doc. Gregor)

V laboratorních provozech (4 laboratoře) je k dispozici základní vybavení pro rozbory zrna obilovin, luštěnin a olejnin. V prostorách laboratoří probíhá také analýza okopanin (brambory, cukrovka). K dispozici je specializované laboratoř zaměřená na laboratorní výrobu pekárenských  výrobků, vybavená kynárnou, pecí pro RMT test, farinografem, amylografem, polarimetrem, laboratorním mlýnem  a dalším vybavením pro instrumentální analýzy. 

Fotogalerie

Publikace

Blšáková, L., Gregor, T., Mešťánek, M., Hřivna, L., Kumbár, V. (2022) The Use of Unconventional Malts in Beer Production and Their Effect on the Wort Viscosity. Foods 2022, 11, 31. https://doi.org/10.3390/foods11010031

KUMBÁR, V. — KOUŘILOVÁ, V. — DUFKOVÁ, R. — VOTAVA, J. — HŘIVNA, L. Rheological and Pipe Flow Properties of Chocolate Masses at Different Temperatures. Foods. 2021. sv. 10, č. 11, ISSN 2304-8158. URL: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2519

ALASHBAYEVA, L Z. — SHANSHAROVA, D. — HŘIVNA, L. — KENZHEKHOJAYEV, M D. — IVANNIKOVA, N V. Study of the effect of cabbage juice (Brássica olerácea), as a source of inhibition of microorganisms of the genus bacillus in the preparation of whole grain wheat bread. International Journal of Engineering Research and Technology. 2021. sv. 13, č. 11, s. 3691–3698. ISSN 0974-3154.

HŘIVNA, L. — MACHÁLKOVÁ, L. — BUREŠOVÁ, I. — NEDOMOVÁ, Š. — GREGOR, T. Texture, color, and sensory changes occurring in chocolate bars with filling during storage. Food Science & Nutrition. 2021. sv. 9, č. 9, s. 4863–4873. ISSN 2048-7177.

AUYELBEK, I. — HŘIVNA, L. — MADINA, Y. — ZHAKATAYEVA, A. — ASEL, Z. New methods for processing raw sugar products to ensure its safety. In 7th International youth conference „Perspectives of science and education“ . Vídeň: Premier Publishing s.r.o., 2020, s. 47–49. ISBN 978-1-77192-523-5. URL: http://ppublishing.org/upload/iblock/b70/USA-VII.pdf

ŠANŠAROVÁ, D A. — HŘIVNA, L. — SARSEKOVÁ, A K. Netradicionnye vidy mestnogo rastitelnogo syrja dlja prigotovlenija bezgljutenovych mučnych konditerskich izdelij. Mehanika ža̋ne tehnologiâlar (Mechanics & Technologies). 2020. sv. 69, č. 3, s. 43–50. ISSN 2308-9865.

ŠANŠAROVÁ, D A. — HŘIVNA, L. — SARSEKOVÁ, A K. Razrabotka receptury i technologii bezgljutenovogo pečenja na osnove prirodnogo rastitelnogo syrja. Mehanika ža̋ne tehnologiâlar (Mechanics & Technologies). 2020. sv. 69, č. 3, s. 57–63. ISSN 2308-9865.

BUREŠOVÁ, I. — TOKÁR, M. — MAREČEK, J. — HŘIVNA, L. — FAMĚRA, O. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. The comparison of the effect of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread. Journal of cereal science. 2017. sv. 75, č. May, s. 158–164. ISSN 0733-5210. URL: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.04.004

HŘIVNA, L. — HERNANDEZ KONG, J L. — MACHÁLKOVÁ, L. — BUREŠOVÁ, I. — SAPÁKOVÁ, E. — KUČEROVÁ, J. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. Vliv mimokořenové výživy draslíkem a křemíkem na výnos a kvalitu cukrovky v nestandardních povětrnostních podmínkách roku 2014 a 2015. Listy cukrovarnické a řepařské: odborný časopis pro obor cukrovka-cukr-líh. 2017. sv. 133, č. 5-6, s. 182–187. ISSN 1210-3306.

Užitné vzory

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Běžné pečivo s přídavkem pivovarského mláta. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 34252, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034252.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Běžné pečivo s přídavkem sladového květu. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 34253, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034253.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Běžné pečivo s přídavkem žitného sladu. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 34254, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034254.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Cereální sladové müsli tyčinky. GREGOR, T. — HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. 34604, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0034/uv034604.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Nápoj z ovesného sladu. GREGOR, T. — HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. 34387, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika.

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Nealkoholické pivo ze žitného sladu. GREGOR, T. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — HŘIVNA, L. 33840, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0033/uv033840.pdf

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Trvanlivé pečivo s přídavkem pivovarského mláta. HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — GREGOR, T. 32575, Úřad průmyslového vlastnictví, Česká republika. URL: https://isdv.upv.cz/doc/FullFiles/UtilityModels/FullDocuments/FDUM0032/uv032575.pdf

Modelové receptury

JAROŠOVÁ, A. — GREGOR, T. — HŘIVNA, L. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — PIECHOWICZOVÁ, M. Hodnocení modelové receptury podle metodiky EuroFIR pro Národní databázi potravin: Dokumentace přípravy a nutriční hodnocení výrobků: tabulková mléčná čokoláda, pralinky z mléčné čokolády, vaječné těstoviny. Brno. 2020.

Certifikované metodiky

HŘIVNA, L. — GREGOR, T. — ŠOTTNÍKOVÁ, V. — MACO, R. 2020. Možnosti využití látek regulujících velikost zrna sladovnického ječmene a jeho složení.