Bakery Pilot Plant

Bakery Pilot Plant (pekařský poloprovoz) je svým vybavením určen k  praktickým cvičením studentů denního studia, pro plnění zadání diplomových i doktorandských prací, ale i pro vývoj receptur při spolupráci s komerčním sektorem. V poloprovozu je možno vyrábět chleba, běžné pečivo, jemné i smažené pečivo a těstoviny.

odrůd pšenice ozimé potravinářské (SPOLUAUTOR)

užitných vzorů (spoluautor)

úspěšně obhájených Diplomových Prací

úspěšně obhájených bakalářských Prací

Co nabízíme

Firmy

Spolupráci s firmami při projektech vázaných na dotační politiku státu.

Receptury

Spolupráci související s vývojem a úpravou receptur potravin.
(reformulace nutriční jakosti, udržitelnost, tradiční a regionální výrobky).

Studenti

Spolupráci při řešení kvalifikačních prací studentů

doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Kontakt
doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Budova N: Ústav technologie potravin

  • Spoluautorka deseti odrůd potravinářské pšenice
  • 2020 – Reformulace vaječných těstovin
  • 2020-10 přednášek s obsahem Kvalita a výrobky cereální – pro Almatinský technologický univerzitet Almaty v ruském jazyce
  • 2020-5 přednášek pro UTV
  • 2021-5 přednášek pro UTV




Proces

Samotný pekárenský poloprovoz začíná studeným skladem mouky a dalších pekárenských surovin. Mouka je do prostoru pekárny přivážená ze skladu pomocí nerezového rudlu. Bakery Pilot Plant slouží k výrobě chleba, běžného i jemného pečiva. K dispozici je prosévačka mouky, hnětačky na těsto, mixer, vykulovačka s děličkou a rohlíkovaci stroj na tvarování rohlíků.

Kynárna slouží ke zrání těsta a následně ke kynutí vytvarovaných kusů těsta (klonků).

K upečení výrobků jsou k dispozici 2 pece – etážová pec a rotační pec, do které se zajíždí vozíkem s plechy na kterých jsou osazeny výrobky.

Jsou zkoušeny nové receptury např. s přídavkem otrub a jiných mlýnských obilných výrobků než pšeničných a žitných. Upečené výrobky jsou hodnoceny podle závazných metodik (objem na objemoměru, výtěžnost a ztráty pečením),  včetně senzorického hodnocení.


Výrobky

Níže je uveden výčet nejčastěji produkovaných cereálních výrobků. Pekařská výroba probíhá za legislativně stanovených a kontrolovaných podmínek ve výuce předmětů pro různé obory AF nebo v rámci experimentální výroby v rámci kvalifikačních prací studentů nebo účelové výroby (publicita fakulty a univerzity). Snímky naleznete ve fotogalerii.

  • akademický rohlík
  • makovka
  • sójová kostka
  • celozrnná kostka

Úspěchy

V roce 2018 jsme přihlásili do soutěže o nejlepší potravinářský výrobek Jihomoravského kraje společně s dalšími potravinami náš Akademický rohlík a Makovku. Výrobek se zúčastnil soutěže Regionální potravina vyhlašované Ministerstvem zemědělství a  Chuť jižní Moravy vyhlašované Regionální agrární komorou Brno. Tento výrobek prošel hodnocením a získal ocenění CHUŤ JIŽNÍ MORAVY 2018 (tisková zpráva MENDELU) (odkaz na akcr) (odkaz na kisjm).

V roce 2021 jsme přihlásili do soutěže Chuť jižní Moravy jak Akademický rohlík tak i Makovku. 1919-2019. Tento výrobek odkazuje na sto let naší alma mater, ke kterým jsme v rámci oslav v roce 2019 výrazně přispěli a tento výrobek je jejich výstupem.


Spolupráce

Výuka

Svým vybavením je Bakery Pilot Plant dobře vybavena pro výuku studentů pro oblast rozboru kvality cereálií a výroby cereálních produktů(viz. Vybavení), ale i pro vzdělávací kurzy pod hlavičkou ústavu nebo ICV MENDELU. Vyučovanými předměty jsou:


Vybavení

Jsme vybaveni následujícími zařízeními:

  • díže (3) na zadělávání těsta podle hmotnosti použitých cereálních složek,
  • kynárna,
  • pec etážová,
  • pec rotační,
  • dělička těsta,
  • rohlíkovač,
  • bagetovačka,
  • lis na těstoviny se 4 různými druhy matic,
  • sušárna na těstoviny,
  • výrobník krému a zmrzlin

V prostoru výrobních dílen je mimo výše uvedených zařízení umístěno:

  • zařízení na měření objemové hmotnosti pokusných výrobků,
  • šokér-pro rychlé zchlazení výrobků,
  • prosévačka mouky,
  • dostatečné množství pracovní plochy pro praktické činnosti studentů.

Tím, že jsme registrováni jako pekárenská výrobna, můžeme uvádět na trh naše výrobky přes místní prodejnu, tou je menza SKM MENDELU.


Média


Fotogalerie


Publikace

Publikace realizované nebo přímo spojené s týmem pekařským poloprovozem.

Jimp a Jsc

Nurgozhina, Zh.K., Shansharova, D.A., Sottnikova, V., Saidov, A.M., Yesseyeva, G.K. The research of the bread quality of high nutritional value using grain mixtures. 2020, International Journal of Engineering Research and Technology13(11), pp. 3667-367

Šottníková, V., Langová, R., Hřivna, L., Nedomová, Š., Juzl, M. Quality of biscuits as affected by addition of fibre, 2019, Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 13(1), pp. 206-211.

Maco, R.  Hrivna, L.  Neradova,V. Dufkova, R., Sottnikova, V.,   Gregor, T., Cerkal, R., Belcredi, NB.,  Prokesova, L.,  Pilatova, A. The effect of seed treating in growth-promoting substances on malting barley root system size and formation of yield components

26th International PhD, Students Conference for Undergraduate and Postgraduate (MendelNet)

2019 | MENDELNET 2019: PROCEEDINGS OF 26TH INTERNATIONAL PHD STUDENTS CONFERENCE , pp.42-47

The comparison of the effect of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread. Buresova, I; Tokar, M; (…); Sottnikova, V. May 2017 | JOURNAL OF CEREAL SCIENCE 75 , pp.158-164

Gregor, T., Hřivna, L., Šottníková, V., 2020. Cereální sladové müsli tyčinky. Užitný vzor č. 34604. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.
Gregor, T., Hřivna, L., Šottníková, V., 2020. Nápoj z ovesného sladu. Užitný vzor č. 34387. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.
Gregor, T., Šottníková, V., Hřivna, L., 2020. Nealkoholické pivo ze žitného sladu. Užitný vzor č. 33840. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.
Hřivna, L., Gregor, T., Šottníková, V., Maco, R., 2020. Možnosti využití látek regulujících velikost zrna sladovnického ječmene a jeho složení.  Uplatněná certifikovaná metodika. Číslo UKZUZ 011729/2020  ISBN 978-80-7509-699-9
Hřivna, L., Šottníková, V., Gregor, T., 2020. Běžné pečivo s přídavkem pivovarského mláta. Užitný vzor č. 34252. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.
Hřivna, L., Šottníková, V., Gregor, T., 2020. Běžné pečivo s přídavkem žitného sladu. Užitný vzor č. 34254. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.                
Hřivna, L., Šottníková, V., Gregor, T., 2020. Běžné pečivo s přídavkem sladového květu.  
ŠOTTNÍKOVÁ, V., HŘIVNA, L., GREGOR, T. 2018. Bezlepkové trvanlivé pečivo z pohankové mouky. Užitný vzor č. 31561. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.
ŠOTTNÍKOVÁ, V., HŘIVNA, L., GREGOR, T. 2018. Trvanlivé pečivo z pšeničné mouky. Užitný vzor č. 31562. Úřad průmyslového vlastnictví Praha.
ŠOTTNÍKOVÁ, V., HŘIVNA, L., GREGOR, T. 2015. Bezlepkové rýžové těstoviny s přídavkem vlákniny a barviva z přírodních surovin. Užitný vzor č. 28152. Úřad průmyslového vlastnictví Praha  
.